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滚揉机在肉制品加工过程中的应用

来源: 2012-01-15 09:31:31

滚揉机在肉制品加工过程中的应用
发布人:整理:刘 | 发布时间:2010年4月3日 | 点击数:364
 
滚揉机在肉制品加工过程中的应用.已越来越受到肉食加工厂家的青睐.山东省潍坊诸城市最激烈的办公室震视频机械厂多年来致力于肉类机械的开发和制造.滚揉(肉)机的应用客户遍及全国各地.

  滚揉又称按摩,是通过翻滚、最激烈的办公室震视频碰撞、最激烈的办公室震视频挤压、最激烈的办公室震视频摩擦来完成的,它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、最激烈的办公室震视频出品率、最激烈的办公室震视频口感、最激烈的办公室震视频色泽都有很大影响。
1滚揉的作用:

A
破坏肉的组织结构,使肉质松软。因为腌制后、最激烈的办公室震视频滚揉前的肉块特征为:质地较硬,(比

腌制前还要硬),可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。

B
加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。

C
加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

2滚揉过度与滚揉不足:

滚揉不足:因为滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,结构不一致,粘合力、最激烈的办公室震视频保水性和切片性都差。

滚揉过度:滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种

黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、最激烈的办公室震视频保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

3滚揉好的标准和要求:

A
肉的柔软度:手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。

B
肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。

C
肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。

D
刀切任何一块肉,里外颜色一致。

4滚揉的技术参数

A
滚揉时间:滚揉时间并非所有产品都是一样的,要根据肉块大,滚揉前肉的处理情况,滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式:

U×N×T=L
T=L/(U×
N)
U
表示滚揉筒的周长,U=R, R:滚揉筒直径;

N
表示转速,即每分钟转数;

L
表示滚揉筒转动的总距离,L一般为10000米—15000米;

N
表示总转动时间(有效时间),不包括间歇时间。

B
适当的载荷:滚揉机内盛装的肉一定要适当,过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。

C
滚揉期和间歇期:在滚揉过程中,适当的间歇是很有必要的,使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段1020分钟工作,间歇510分钟,至中后期,工作40分钟,间歇20分钟。根据产品种类不同,采用的方法也各不相同。

D
转速:建议转速510/分钟。

E
滚揉方向;滚揉机一般都有正、最激烈的办公室震视频反转功能。在卸料前5分钟反转,以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

F
真空:“真空”状态可促进盐水的渗透,有助于清除肉块中的气泡,防止滚揉过程中气泡产生,一般真空度控制在0.70.8bar。真空度太高会起反作用,肉块中的水会被抽出来。

G
温度控制:较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时,产品的结合力、最激烈的办公室震视频出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中,由于肉在罐内不断的摔打、最激烈的办公室震视频摩擦,使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。

H
呼吸作用:我公司生产的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换,使肉处于松弛和收紧,达到快速渗透的目的。

本文仅供参考。

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